Закрыть ... [X]

Как сделать из закваски эвиталия сыр

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения...

MyFirstCheese18

...и пусть все вокруг скажут "Сыыыыыыр!" :)

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74 828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага :)
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

MyFirstCheese01

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это "чуть-чуть", а остальное продолжать хранить в сухом виде.

MyFirstCheese02

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

MyFirstCheese03

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

MyFirstCheese04

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

MyFirstCheese05

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

MyFirstCheese06

То есть, это на поверхности получатся квадраты, как сделать из закваски эвиталия сыр а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными... но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

MyFirstCheese07

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

MyFirstCheese08

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

MyFirstCheese09

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

MyFirstCheese10

MyFirstCheese11

Выложите сырное зерно в форму.

MyFirstCheese12

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками :) и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

MyFirstCheese13

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом 1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

MyFirstCheese14

MyFirstCheese15

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

MyFirstCheese16

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус :)
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

MyFirstCheese17

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат эвиталия стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

MyFirstCheese19

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась :) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус :)
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами... Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

...Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

MyFirstCheese00


Источник: http://fantastic-baker.livejournal.com/80844.html


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Закваска Эвиталия - Эвиталия это не только Как сделать я забыл пароль скайпе



Как сделать из закваски эвиталия сыр Домашний сычужный сыр на ферменте Meito - Я и
Как сделать из закваски эвиталия сыр Домашний твердый сыр - кулинарный рецепт
Как сделать из закваски эвиталия сыр Закваска Maitre Сырная закваска ренин - Сыр
Как сделать из закваски эвиталия сыр Сыр домашний : NoNaMe - Лучшее из сети
Как сделать из закваски эвиталия сыр Творожный сыр из йогурта : Сыры
Как сделать из закваски эвиталия сыр Закваски Эвиталия VK
Как сделать из закваски эвиталия сыр DVD привод не читает диски решение проблемы Блог мастера ПК
Как сделать из закваски эвиталия сыр IXBT Общий FAQ по цифровой фотографии
Как сделать из закваски эвиталия сыр Бесплатные игры Лего онлайн. Флеш игры лего играть онлайн
Букеты из цветов и конфет, флористика Композиции с Гта 5 онлайн. Скачать гта 5 на ПК. Скачать gta 5 на андроид Дзюцу (Наруто) Википедия Инструмент и приспособления для обработки лозы и Как правильно хранить и вентилировать зерно при хранении Как сделать отличный фильм из домашнего видео - Bolide Movie Как сделать человека добрее в 2017 году : как сделать Можно ли мастурбировать, вред онанизма, онанизм вреден

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ